Per panificio si intende l'impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale. Dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, cilindra, spezza e forma i vari tipi di pane, opera una corretta fermentazione della pasta e presiede la loro cottura, applicando le tecniche di panificazione.
Per svolgere l'attività è necessario soddisfare i requisiti previsti dalla normativa antimafia.
Per avviare l'attività occorre nominare il responsabile dell'attività produttiva (Decreto assessoriale 30/05/2018, n. 842, art. 3). Può essere un collaboratore familiare, un socio o un lavoratore e deve essere designato dal legale rappresentante l'impresa di panificazione quando si presenta la segnalazione certificata di inizio attività. Deve essere individuato un responsabile per ogni panificio e per ogni unità locale di un impianto di produzione dove ci sia il laboratorio di panificazione.
Il responsabile dell'attività produttiva deve assicurare (Decreto legge 04/07/2006, n. 223):
- il rispetto delle regole di buona pratica professionale
- l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti
- l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro
- la qualità del prodotto finito.
I locali dove si svolge l’attività devono avere una destinazione d’uso compatibile con quella prevista dal piano urbanistico comunale.
Devono essere rispettate le norme e le prescrizioni specifiche dell’attività, per esempio quelle in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene edilizia, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro, sicurezza alimentare, regolamenti locali di polizia urbana annonaria.
Per esercitare l'attività è inoltre necessario rispettare i requisiti definiti dalla normativa vigente in merito all'igiene dei prodotti stoccati, prodotti e venduti.
Approfondimenti
È denominato pane "fresco" il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o alla surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti che abbiano effetto conservante (Decreto ministeriale 01/10/2018, n. 131, art. 2, com. 1).
È denominato pane "conservato o a durabilità prolungata" il pane per il quale viene utilizzato, durante la sua preparazione o nell'arco del processo produttivo, un metodo di conservazione che ne aumenti la durabilità e che è posto in vendita con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, nonché le eventuali modalità di conservazione e di consumo (Decreto ministeriale 01/10/2018, n. 131, art. 3).
I titolari di impianti di panificazione possono vendere prodotti di propria produzione per il consumo immediato utilizzando i locali e gli arredi dell'azienda. È escluso il servizio assistito di somministrazione e devono osservare le prescrizioni igienico-sanitarie (Decreto legge 04/07/2006, n. 223).
Se l'attività prevede produzione con un consumo idrico giornaliero superiore a 5 m³ occorre presentare apposita documentazione relativa agli scarichi idrici.
Se l'attività prevede attività di panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina giornaliero > 300 kg e ≤ 1500 kg occorre presentare apposita documentazione relativa all'autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera (Decreto legislativo 03/04/2006, n. 152, art. 272, com. 2). L'autorizzazione generale (in deroga) alle emissioni in atmosfera può essere sostituita dall'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (Decreto del Presidente della Repubblica 13/03/2013, n. 59, art. 3, com. 3).
Se l'attività prevede attività di panificazione, pasticceria e affini con consumo di farina > 1500 kg/giorno occorre presentare apposita documentazione relativa all'Autorizzazione Unica Ambientale (AUA) (Decreto legislativo 03/04/2006, n. 152, art. 269).
Le attività che prevedono inquinamento atmosferico scarsamente rilevante devono indicarlo direttamente all'interno della segnalazione certificata di inizio attività o comunicazione per l'avvio dell'attività (Decreto legislativo 03/04/2006 n. 152, art. 271, com. 1).